Un peu d'histoire

Parallèlement au déclin de la cuisine familiale, le dernier quart de siècle voit l'explosion de la consommation des desserts lactés prêts à consommer.

Ils s'inspirent de recettes traditionnelles (crèmes, flans, mousses...) ou résultent d'innovants mariages de saveurs, de textures et de goûts. Pour tous, la base incontournable est le lait (entier, partiellement ou totalement écrémé) mélangé à d'autres ingrédients (sucre, riz, semoule, chocolat, fruits...).

Que sont les desserts lactés frais ?

Dans tous les desserts lactés frais, l'ingrédient principal est le lait. Il doit entrer dans leur composition à au moins 50 % .

Les laits gélifiés et crème ou "liégoies" :

Ils sont obtenus en ajoutant au lait des agents de texture autorisés, épaississants ou gélifiants, des arômes et des matières sucrantes.

Les laits gélifiés aromatisés :

Ils sont obtenus en ajoutant au lait des agents de texture autorisés, épaississants ou gélifiants (dans la limite de 2 % en poids de produit fini), des arômes et des matières sucrantes. Une adjonction d’arômes et éventuellement de colorants est autorisée.

Les laits emprésurés aromatisés :

Ils sont constitués de lait caillé, avec de la présure, additionné d'arômes. Ils sont peu acides et peuvent contenir des ferments lactiques. 

Les crèmes desserts

Elles sont obtenues en ajoutant au lait des épaississants ou gélifiants, des arômes et des matières sucrantes. Une adjonction de crème est autorisée.

Les mousses et assimilés

Ce dessert est foisonné. Il contient, outre le lait, des gélifiants, des arômes et des matières sucrantes, des agents de foisonnement. Une adjonction de crème (et éventuellement d’oeufs) est autorisée.

Les préparations pour crèmes brûlées

Elles sont obtenues en ajoutant au lait de la crème (à 30 % de matières grasses minimum), des oeufs (10 % minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. Aucun gélifiant n’est autorisé. La cuisson au four est obligatoire.

Les îles flottantes

Elles doivent contenir des blancs d’oeufs (10 % minimum pour les produits « traditionnels ») et la crème anglaise est élaborée avec un pourcentage minimum de jaunes d’oeufs (7 %). De plus, elles doivent être cuites au four ou bain-marie.

Les gâteaux de riz

Les composants « clé » en sont le riz (pas moins de 10 % pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres) et les oeufs (5 % minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être qualifié de « traditionnel ».

Les gâteaux de semoule

Après le lait, les composants « clé » en sont la semoule (pas moins de 7 % pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres) et les oeufs (6 % pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres). La semoule doit être cuite dans le lait pour que le gâteau de semoule puisse être qualifié de « traditionnel ».

Les oeufs au lait

Après le lait, le composant « clé » est les oeufs (pas moins de 15 % pour les desserts lactés « traditionnels »). Aucun gélifiant n’est autorisé. La cuisson au four est obligatoire.

Les flans aux oeufs

Comme pour les oeufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50 %) et les oeufs sont présents à hauteur de 5 % minimum.

Les crèmes caramel

Les oeufs entrent pour un minimum de 15 % pour les desserts lactés « traditionnels » et 5 % pour les autres. La crème y est présente à 3 % minimum pour les desserts lactés « traditionnels ». Le caramel dépasse les 6 % pour les desserts lactés « traditionnels » (5 % pour les autres) qui requièrent par ailleurs une cuisson au four. 

Les riz au lait

Le riz entre pour 8 % dans la composition des desserts lactés « traditionnels » (5 % pour les autres). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de « traditionnel ».

Les crèmes aux oeufs

Elles doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’oeufs pour les produits « traditionnels ».

Tous les desserts mentionnés « au chocolat » doivent justifier d'une présence d'au moins 5 % de chocolat dans les desserts lactés frais « traditionnels » et d'au moins 2 % pour les autres.
 
> source : www.syndifrais.fr