Un peu d'histoire :

Enfant naturel du lait qui, laissé à l'air libre, caille spontanément, le fromage frais est historiquement le premier de tous les fromages.

Dès l'Antiquité, les Grecs brassaient le lait avec des branches de figuier pour obtenir le tyros. Plus tard, les Romains apprécient le fromage blanc "à la grecque", accompagné de fruits secs et de vin cuit.
Au Moyen Âge, il est vendu sous le nom de "jonchée", du nom des paniers en jonc utilisés pour l'égouttage du caillé.

Qu'est-ce qu'un fromage frais ?

Ils peuvent être préparés à partir de lait de vache, chèvre, brebis ou de leur mélange. Le lait peut être totalement ou partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème (petit suisse).

Jusque-là, le pourcentage de matières grasses (MG) indiqué pour les fromages frais devait réglementairement, comme pour tous les autres fromages, correspondre au pourcentage de MG sur la matière sèche.  

Depuis septembre 2003, les fromages frais (et autres fromages) peuvent mentionner la teneur en MG sur le poids total. L’ancien taux peut cependant être toujours indiqué, mais il n’est pas prioritaire. Cette nouvelle législation a été conçue dans le but de permettre aux consommateurs d’évaluer et de comparer plus facilement les teneurs en MG des différents produits laitiers : en effet, pour les autres produits laitiers frais (yaourts et laits fermentés, crèmes, desserts lactés) ainsi que pour le lait, la teneur en MG est indiquée par rapport au poids total. Cette mesure doit favoriser la transparence pour les consommateurs en terme d’étiquetage alimentaire.

Il existe une très grande variété de fromages frais qui ont tous une durée de vie courte. On les classe en cinq catégories : 

Les fromages blancs :

C’est un fromage non affiné.

Les fromages blancs fermentés :

Les fromages blancs fermentés (fermentation exclusivement lactique), commercialisés avec le dénominatif « frais » (ou sous la dénomination « fromage frais ») doivent renfermer une flore vivante au moment de leur vente.

Le petit suisse :

Il est né en 1850 de l'imagination gourmande d'un employé d'une laiterie, qui eut l'idée d'ajouter de la crème aux " bondons " (caillé égoutté).
La réglementation le définit comme un fromage frais de forme cylindrique renfermant au minimum 40 % de MG sur la matière sèche (pour ceux de 40 g) et 60 % de MG (pour ceux de 60 g).

Le demi sel :

Il s’agit d’un fromage frais salé comportant au minimum 30 % de matière sèche et au moins 40 % de MG sur cette matière sèche.

Comment sont-ils fabriqués ?

La fabrication de base comprend deux étapes :

Le caillage :

Il consiste à faire coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec ajout d'un peu de présure.

L'égouttage :

Il permet de séparer spontanément le caillé du lactosérum (petit lait). Il peut être accéléré en utilisant une centrifugeuse. Les fromages frais sont généralement peu égouttés.

Puis, le caillé égoutté est légèrement refroidi, éventuellement additionné de crème ou d'autres ingrédients, salé ou aromatisé. Les fromages sont alors conditionnés et stockés en chambre froide.

La fabrication se complique pour obtenir des textures et des saveurs élaborées comme pour ces quelques exemples de fromages frais particulièrement connus : la boulette de Cambrai, le crémet Nantais, le Fontainebleau, la caillebotte du Poitou, le brocciu corse qui bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

A l'étranger, certains produits sont bien connus : le cottage cheese, la fêta grecque, la ricotta italienne