A la découverte de la gastronomie moléculaire avec Hervé This

Vous connaissez sans doute Hervé This, le célèbre chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire. Le canard à l’orange en 3 minute chrono, la cuisine non-figurative, le mètre cube de blanc en neige obtenu avec un seul blanc d’œuf, les Ateliers expérimentaux du goût, c’est lui.

Depuis plus de deux ans, Hervé This est également directeur scientifique de la Fondation « Science & Culture Alimentaire ».  Créée en avril 2006 , cette fondation -  à la création de laquelle nous sommes fiers d’avoir contribué – a pour vocation de  développer une synergie dans l'ensemble du monde de l’alimentation pour revaloriser la culture culinaire française… qui brigue aujourd’hui, ce n’est pas un hasard,  le titre de patrimoine national de l’humanité.   

C’est au sein de cette fondation que la cuisine française prend ses marques scientifiques pour imaginer l’alimentation, la cuisine de demain,  que des synergies se créent entre le monde de la recherche, de la communication et de l’éducation, tout cela dans une optique résolument ouverte et internationale. Particularité de cette fondation qui tient à ne donner aucune place à l’argent (elle n’en distribue aucun), ni au pouvoir (ses comités de division n’admettent pas de présidents) : elle est financièrement indépendante depuis sa création, puisque les sommes réunies au départ auprès d’institutions comme les ministères de l’Education nationale et de l’agriculture ou l’Inra et de partenaires privés comme Yoplait, ont été placées et que la fondation fonctionne seulement grâce aux apports en industrie des institutions publiques et aux intérêts issus de ces placements. 

Le principe est ici non point de s’affranchir des contraintes financières qui sont, soyons honnêtes, au cœur de notre société, mais de les faire entrer dans un cercle vertueux. La dernière fois que j’ai déjeuné avec Hervé This, nous sommes ainsi arrivés, au détour d’un plat,  à cette formule qui me trotte depuis dans la tête : « La science transforme l’argent en connaissance. L’industrie transforme la connaissance en argent. » En tant qu’industriel de l’agro-alimentaire, nous avons en effet besoin de chercheurs de talent pour créer de nouveaux goûts, de nouveaux produits, etc. En tant qu’entreprise française, nous avons aussi besoin de fondations prestigieuses qui fassent rayonner notre art culinaire dans le monde entier. La Fondation fait tout cela admirablement.