Quid du vocabulaire des produits laitiers : la fabrication du lait liquide.

Les vaches sont traitées dans les fermes deux fois par jour : le lait collecté, réfrigéré et analysé est ensuite acheminé quotidiennement vers les laiteries, pour y subir différents traitements avant sa mise en vente.

milk

Le cru

Ce terme désigne du lait n’ayant subi aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme, non chauffé à une température supérieure à 40 et conservé à une température comprise entre 0° et 4°. Le lait cru ne doit pas être confondu avec le lait dit frais.

Le pasteurisé

La pasteurisation est une technique de conservation des plus courantes. Le lait pasteurisé ou frais est un lait chauffé 72°C pendant 15 secondes ou 63°C pendant 30 minutes. Il ne peut se conserver que quelques jours.

Le UHT

L’acronyme UHT veut dire Upérisation à Haute Température, simplifié ensuite par Ultra Haute Température. Cette technique consiste  à porter le lait à une température très élevée (entre 140° et 150°) pendant 2 à 5 secondes seulement. Cette rapide chauffe permet au lait de conserver son bon goût – plus qu’avec la pasteurisation, qui est plus longue – et de détruire tous les micro-organismes efficacement. Le lait UHT peut être conservé environ 3 mois.

Le concentré

C’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIXe siècle : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé. Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps ! Ce lait est réputé être énergétique, délicieusement sirupeux et facilement transportable.

La semaine prochaine, zoom sur le vocabulaire de la fabrication des autres produits laitiers !

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