Quid du vocabulaire des produits laitiers : les autres produits laitiers

C’est aussi dans les laiteries que le lait peut être transformé en produits laitiers variés : desserts lactés, fromages ou le beurre par exemple !

 Dairy products. On a white background.

Beurre de baratte

Vous pouvez parfois rencontrer la mention « beurre de baratte » sur certains emballages de beurre. Le mot baratte désigne un outil très ancien permettant de transformer la crème du lait en beurre.

Ultra-frais

Les ultra-frais laitiers se distinguent des autres produits laitiers par deux critères essentiels : ils se conservent au froid entre 0° et 6°, et leur durée de consommation est courte. Ces caractéristiques peuvent concerner une grande variété de produits issus de ces grandes familles : yaourts, laits fermentés, fromages frais, desserts lactés frais ou crèmes fraiches.

Les desserts lactés

Crèmes parfumées, mousses, flans nappés et autres entremets gourmands séduisent grands et petits ! Leur premier ingrédient est effectivement le lait, sous forme de lait liquide, en poudre ou même parfois en protéines de lait, et chaque dessert lacté doit contenir au moins 50% de lait. Sur une base d’ingrédients communs, la variation des proportions, des modes de préparation et des autres ingrédients ajoutés explique la grande diversité des desserts lactés frais.

Emprésurage

La présure est utilisée habituellement pour fabriquer le fromage, mais peut être détournée pour confectionner les desserts lactés. La présure, enzyme naturellement présente dans l’estomac des jeunes ruminants, permet d’accélérer le caillage du lait : c’est un outil pour pré-digérer les protéines du lait.

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